KHÁM PHÁ 7 CÂU CHUYỆN KHÁC KHI SẢN XUẤT SAKE DAISHICHI

Nồi hấp sản xuất rượu kiểu Nhật Bản, được gọi là “wagama”, được đúc từ kim loại và cần chịu được lửa  cháy lớn, và liên tục tạo ra lượng lớn hơi nước sôi sùng sục với áp suất cao – hơi nước siêu nhiệt. Hơi nước siêu nhiệt là hơi khô ở nhiệt độ cao vượt quá điểm sôi của nước 100 độ C. Như vậy cơm sẽ cứng bên ngoài nhưng rất mềm bên trong.

Daishichi luôn kiên quyết sử dụng cơm hấp “Wagama” truyền thống và luôn ưu tiên sử dụng những nồi Wagama lớn. Đồng thời khi xây dựng nhà máy mới vào năm 2001, chúng tôi đã xây dựng 2 bếp lửa với ống khói lớn, để chúng tôi có thể tiếp tục sử dụng nhiều nồi Wagama hơn.

Vào thời điểm đó, những nhân sĩ trong ngành đều coi đây là công trình lò quy mô lớn có một không hai trong ngành sản xuất rượu sake. Năm 2009, nhà máy Daishichi đã mua thêm 2 nồi lớn từ tỉnh Iwate, là nơi nổi tiếng với truyền thống rèn sắt của miền Nam nước Nhật. Loại nồi mới có đặc tính dẫn nhiệt tốt và rắn chắc hơn, là nền tảng quan trọng giúp Daishichi đạt được sự phát triển bền vững lâu dài.

3. Chuyện bốn căn phòng làm men koji

                                                                                      Phòng moto-koji                                                                        Phòng soe-koji

                                                                                        Phòng naka-koji                                                                       Phòng tome-koji

Daichichi có 4 phòng làm koji, dùng để trồng moto koji, soe-koji, naka-koji, và Tome koji. Không phải để làm 4 loại rượu riêng biệt.Tất cả koji đều cần thiết để ủ ra một chai rượu sake – và tất cả sản phẩm của chúng tôi trong quá trình làm đều có sự tham gia của cả 4 phòng này.

Bốn phòng koji này mục đích khác nhau, ví dụ

1. Moto: koji để làm môi trường nuôi cấy: có khả năng cung cấp dưỡng chất dồi dào cho những con men phàm ăn tục uống sau này
2. Soe: koji châm vào đầu tiên trong bể ủ rượu, có khả năng tạo enzym mạnh mẽ, được nuôi cấy từ từ, chịu được môi trường ít độ ẩm
3. Naka koji được châm vào trong lần đổ đầy thứ hai
4. Tome: koji được châm vào trong lần đổ đầy thứ ba, bắt buộc phải là con men koji thuộc loại tsukihaze “Đột Phá” ( loại koji sinh trưởng thành các chấm chấm trên bề mặt hạt gạo) – có hương thơm cao cấp, sinh trưởng trong môi trường khô và nóng -> Đây là bước ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của rượu.

Chính vì môi trường sống lý tưởng của từng loại koji là khác nhau, nên trong suốt hơn 60 năm qua, Daishichi đã duy trì sử dụng cả 4 căn phòng này – trong đó nhiệt độ và độ ẩm của mỗi phòng được kiểm  soát độc lập. Daishichi là nhà nấu rượu sake duy nhất sử dụng phương pháp tỉ mỉ này.

4. Chuyện Ủ Rượu Trong Các Bồn Gỗ

Năm 2001, Daishichi khởi động lại phương pháp ủ rượu trong thùng gỗ sau nửa thế kỷ, và vào năm 2015, hãng đã xây dựng một hầm ủ đặc biệt. Trong căn hầm đặc biệt, năm thùng gỗ lớn có sức chứa 30 “koku” (5,400 lít; koku nghĩa là “hòn đá”) – được đặt cạnh nhau dọc theo bức tường, có bệ cố định dưới chân. Trần vòm bằng vữa phản chiếu ánh sáng gián tiếp mềm mại của 7 chiếc đèn chùm khung gỗ được thiết kế độc đáo. Qua những cửa sổ lớn và sáng sủa, du khách có thể nhìn thấy khung cảnh tươi tốt của Núi Andatara ở khắp mọi nơi.

Daishichi đã xây dựng một hầm ủ bằng thùng gỗ đặc biệt như vậy để sản xuất loại rượu sake hàng đầu thế giới trong điều kiện thời gian có hạn. Dù là hoàng tử, tướng quân hay người dân thường thì thời gian đều trôi qua công bằng với tất cả mọi người. Daichichi hy vọng sẽ dành nhiều nỗ lực hơn và để thời gian trôi qua mang lại nhiều giá trị hơn cho rượu sake, để tạo ra loại rượu sake có chất lượng hàng đầu, vượt ra việc nấu rượu Ginjo đơn thuần.

5. Chuyện lão hóa rượu

Nhiều loại rượu sake sẽ bị giảm hương vị do thời gian bảo quản lâu, trong khi những loại rượu sake hảo hạng sẽ ngày càng thơm hơn khi để lâu. Những loại rượu ngon chín muồi là theo thời gian thể hiện sức mạnh thật sự của công nghệ ủ rượu. Những loại rượu ngon mà chỉ có Thời gian mới có thể ban tặng, thật sự đã vượt qua hiểu biết của nhân loại. Daishichi kiểm soát chặt chẽ mọi quy trình sản xuất sake thật tỉ mỉ để tạo ra loại rượu sake chất lượng cao có thể chịu được thử thách của thời gian và trở nên trưởng thành hơn trong quá trình bảo quản.

Rượu sake Junmai và Honjozo của Daishichi được đặt trong tủ lạnh từ một đến vài năm, ủ từ từ ngay cả trong mùa hè, trong khi Junmai Ginjo và Junmai Daiginjo được ủ ngay vào mùa xuân năm chúng đóng chai, sau đó được bảo quản trong hầm bảo quản ở nhiệt độ thấp từ một đến vài năm để lão hóa. Hầm rượu với những chai rượu sake đẳng cấp thế giới thực sự là một kho báu vô giá của Daishichi. Rượu sake được lựa chọn đặc biệt của Daishichi được ủ lâu hơn vài năm so với các loại rượu sake khác và sau đó được tung ra thị trường dưới dạng phiên bản giới hạn. Năm sản xuất rượu ghi trên nhãn sản phẩm Daishichi phản ánh giá trị gia tăng mà quá trình ủ rượu mang lại cho rượu sake.

6. Chuyện về Giám đốc Sáng chế

Khách hàng thường hỏi: “Hương vị của cùng một loại rượu sake có thay đổi tùy theo năm sản xuất và nguyên liệu không?” Câu trả lời là có. Cơ sở của việc sản xuất rượu sake là hoạt động của vi sinh vật, do đó hoạt động của vi sinh vật sẽ hơi khác sau khi cắt, và tốc độ lão hóa của rượu ban đầu trong quá trình bảo quản cũng khác nhau. Trước loạt điều kiện khách quan này, để cho ra đời sản phẩm có chất lượng ổn định thì bộ phận pha chế đóng vai trò quan trọng.

Người pha chế chính của Daishichi là Keiko Okuda, trưởng phòng nghiên cứu. Okuda có chứng chỉ “Chuyên gia đánh giá rượu Sake” do Viện Đồ uống có cồn Quốc gia (NRIB) cấp, hiện chỉ có khoảng 100 người đạt được chứng chỉ này. Tài năng pha chế rượu thô của Okuda đã được ngành công nhận rộng rãi. Cô ấy hoàn toàn kiểm soát hương vị, mức độ lão hóa, sự thay đổi hương vị trong tương lai và các điều kiện khác của các loại đồ uống thô được bảo quản và pha trộn chúng trên cơ sở này, giống như một người chỉ huy dàn nhạc chỉ huy một bản giao hưởng Hướng dẫn sản xuất rượu sake chất lượng cao. 

Việc pha chế các loại rượu nguyên bản đòi hỏi những kỹ năng tuyệt vời và sự tích lũy kinh nghiệm sâu sắc. Việc pha trộn mang lại cho rượu nguyên bản nhiều giá trị gia tăng hơn là một quá trình sáng tạo dạng 1+1=3 hoặc thậm chí 1+1=4. Chẳng hạn, loại rượu sake thượng hạng “Myohana Orchid Grand Cuvée” do Daishichi tung ra được Okuda pha chế bằng cách sử dụng hàng chục loại rượu sake nguyên bản. .

7. Chuyện về Bậc Thầy Thủ Công Đương Đại

Chúng tôi xin giới thiệu người đứng đầu: nhà sản xuất rượu bậc thầy Takanobu Sato, nhà sản xuất rượu phương pháp Kimoto số 1 tại Nhật Bản, với danh hiệu “Thợ thủ công bậc thầy đương đại”. Ông Sato được Katsuji Ito, toji vĩ đại của chúng ta thời Showa, tìm kiếm và đã trở thành kashira (phó toji) vào năm thứ hai vì ông đã sớm thể hiện kỹ năng của mình. Vào mùa thu năm 1997, ông kế tục danh hiệu Bậc thầy sau cái chết đột ngột của Kindaichi, toji trước đó. 

Thông thường,  người quản lý chính làm việc bằng cách trao quyền cho nhân viên hay đồng nghiệp khác những nhiệm vụ chuyên môn, nhưng cách làm việc của ông Sato lại khác. Vừa giám sát mọi thứ, bản thân ông ấy cũng tham gia vào quy trình Kimoto vốn là chìa khóa cho việc sản xuất rượu sake của chúng tôi, do đó đóng vai trò như một “người quản lý – người làm”. Anh ấy không bao giờ đứng yên mà không ngừng thực hiện đủ loại thử nghiệm và kiểm tra, hàng năm đều tiến bộ trong nghiên cứu của mình.

“Thật đơn giản: điều quyết định chất lượng rượu sake là bạn thực hiện hoàn hảo được 10 nhiệm vụ hay chỉ 3 nhiệm vụ.”

Bậc thầy nấu sake Sato không bao giờ đi đường tắt. Nhờ tính cầu toàn của toji Sato, người tỉ mỉ hoàn thành mọi quy trình từ đầu đến cuối, đã dẫn đến thành tích hoành tráng vô tiền khoáng hậu khi hai lần đoạt huy chương vàng tại Giải thưởng Sake Nhật Bản với rượu sake Junmai làm bằng phương pháp Kimoto . Bây giờ anh ấy đã nhận thêm Giải thưởng Sake với rượu sake mới và đang dồn toàn bộ sức lực của mình vào việc tạo ra rượu sake với quy mô rộng rãi hơn, để những bông hoa lớn nở rộ trong thời gian trưởng thành lâu hơn.

Một cách tình cờ, chúng ta có thể bắt gặp Toji Sato -dùng chính đôi tay của mình để tạo ra những công cụ một cách thành thạo như hộp gỗ để làm koji (koji-buta) hoặc dụng cụ khuấy giống như mái chèo (kaibo), cũng như sakabayashi (sugidama), cây tuyết tùng, quả bóng thông báo rằng rượu sake mới đã được ép – anh ấy thậm chí còn làm những chiếc bánh gạo tròn để cúng vào dịp năm mới! Đây là điển hình của nhà sản xuất bia bậc thầy Takanobu Sato của chúng tôi, người thực sự là một nghệ nhân tiêu biểu.