“Sake từng được sản xuất trong rừng vi sinh vật. Nhưng sau đó người ta bắt đầu loại bỏ những giống bất tiện mà dường như không cần thiết.”
“Công nghệ theo đuổi sự hợp lý một cách khoa học không phải lúc nào cũng tạo ra tác động lâu dài.”
“Cái gì càng đơn giản và thuần khiết thì càng dễ kiểm soát. Nhưng chắc chắn mọi người yêu thích sự phức tạp, hài hòa và cá tính.”

Đây là những lời của những người sành rượu sake được đánh giá cao Asai Usuke và Yoshida Shuji (trong Dialogues: Ways to View Sake).

Hợp lý hóa và tiết kiệm làm thay đổi môi trường diễn ra quá trình sản xuất rượu, chắc chắn dẫn đến những thay đổi đối với hệ sinh thái vi sinh vật. Chỉ cần loại bỏ bước được gọi là bước yamaoroshi (Dập/nghiền, bước thứ 2 trong phương pháp kimoto) sẽ khiến phức hợp vi khuẩn không đạt được ngay từ đầu. Linh hồn của phương pháp kimoto là tập trung vào “điều tốt nhất”. Hương vị phải đậm đà nhưng êm dịu. Nó phải được pha trộn một cách hoàn hảo, không có độ chua hoặc độ thô gây khó chịu cho người nếm thử. Đó là mục tiêu mà chúng tôi mong muốn tại Daishichi và do đó chúng tôi bảo tồn cẩn thận hệ sinh thái vi sinh vật mà không bỏ qua bất kỳ bước nào trong toàn bộ quy trình.

Nuôi dưỡng một “rừng vi sinh vật” phong phú cần có thời gian và sự cam kết. Quá trình này đôi khi có thể mang lại kết quả tuyệt vời và bất ngờ. Ví dụ, vi khuẩn axit lactic đầu tiên trên thế giới sở hữu enzyme arginase có tính axit đã được phát hiện trong nhà máy rượu của chúng tôi (vui lòng xem “Các ưu điểm vượt trội của phương pháp kimoto” về chức năng đáng ngạc nhiên của enzyme này trong việc phá vỡ vị đắng khó chịu và ngăn ngừa sản xuất các chất có hại ). Những vi sinh vật như vậy không thể được sản xuất một cách nhân tạo. Chúng thực sự là những món quà từ Thiên nhiên, xứng đáng cho nỗ lực của con người trong nhiều năm. Khôi phục việc sử dụng thùng gỗ để nấu rượu và sử dụng gạo làm rượu sake hoàn toàn hữu cơ đều là những sự sáng tạo. Chúng tôi mong muốn tạo ra loại rượu sake thực sự đậm đà từ “rừng vi sinh vật”.

Daishichi có hai chính sách về gạo – nguyên liệu cơ bản của rượu sake.

Thứ nhất là chọn những hạt gạo có chất lượng cao, hình dáng đều nhau, chín hoàn hảo, và ít khuyết tật nhất có thể. Thứ hai là hạn chế số lượng giống gạo ở mức tối thiểu. Chúng tôi tập trung vào loại gạo cao cấp nhất hiện có và các loại ngũ cốc đã phải trải qua quá trình phân loại thứ hai tại Daishichi.

Để duy trì nguồn cung cấp gạo hấp chất lượng hàng đầu ổn định, chúng tôi rất thận trọng trong việc tăng số lượng loại gạo được sử dụng.

Daishichi chỉ sử dụng gạo sake Yamada Nishiki hoặc gạo sake Gohyakumangoku. Khi hấp gạo không nên hấp nhiều loại gạo cùng nhau mà chỉ nên hấp một loại gạo để xử lý từng loại gạo một cách hợp lý. Trên cơ sở đó người ta sẽ có được loại gạo đáp ứng được sự sáng tạo của người nấu rượu.

Để phát huy hết tiềm năng của thành phần cơ bản này, Daishichi đã phát triển kỹ thuật mài gạo siêu phẳng. Kỹ thuật mài gạo siêu phẳng không dựa vào sức mạnh cơ học đơn thuần mà là thành tựu đỉnh cao của mài gạo. Ngoài việc mang lại cho các kỹ sư đánh bóng gạo của chúng tôi nhiều giải thưởng danh giá, bao gồm cả giải thưởng “Thợ thủ công bậc thầy đương đại”, công nghệ này đã giúp cải tiến phương pháp kimoto ở một mức độ chưa từng có, giúp phát huy hết tiềm năng của gạo thô. Phương châm yêu thích của chúng tôi là “không làm gì khác ngoài gạo”, vì vậy cồn bổ sung được sử dụng trong các loại rượu sake non-Junmai của chúng tôi là rượu gạo.

Rượu sake Kimoto có hương vị đậm đà phù hợp với nhiều món ăn ngon. Chất lượng tuyệt đối của sake kimoto thậm chí có thể kết hợp được với các món ăn nhiều dầu mỡ thường lấn át rượu sake thông thường của Nhật Bản. Chất lượng đặc biệt cho phép nó trưởng thành và phát triển theo thời gian. Uống khi còn ấm, sake mang lại sự thưởng thức tuyệt vời. Nó đơn giản là loại rượu sake có chất lượng tốt nhất trên thế giới. Hàng loạt món ăn mà rượu sake kimoto có thể kết hợp cùng là nhiều đáng kể. Rượu sake của chúng tôi đã nhận được sự tán thưởng từ các đầu bếp tại các nhà hàng Pháp với Ba sao Michelin đáng mơ ước và được những người sành rượu có ảnh hưởng trên khắp thế giới đánh giá cao.

Để được cả thế giới tôn vinh, rượu sake phải trở nên sống động trong bữa ăn. Nó phải cân bằng giữa sức mạnh, hương vị phong phú và sự tinh tế, chứa đựng sự phức tạp trong sự hài hòa. Đó là đặc điểm nổi bật của rượu sake kimoto ngon nhất. Và chúng tôi tin rằng các nhà sản xuất rượu sake kimoto tốt nhất của Nhật Bản chia sẻ những giá trị phổ quát nhất định với các nhà sản xuất rượu vang tốt nhất thế giới. Cá tính chỉ có thể tìm thấy ở Daishichi, phẩm chất thực sự chỉ có thể đạt được thông qua phương pháp kimoto…. Hương thơm và hương vị bề ngoài có thể bị sao chép, nhưng kết cấu của Daishichi đơn giản là không thể được sao chép bằng bất kỳ loại rượu sake nào được sản xuất bằng các phương pháp đơn giản hơn.

Chẳng phải chúng ta đã quen với ý tưởng rằng rượu sake junmai ngon là rượu sake “junmai ginjo” sao? Nhưng chắc chắn sẽ là một đánh giá sai lầm về tính chất thiết yếu của rượu sake junmai khi cho rằng phong cách ginjo là tốt nhất, và rượu sake junmai nằm ở dưới cùng của kim tự tháp với junmai daiginjo ở trên cùng. Chúng tôi ở Daishichi có quan điểm hoàn toàn khác. Tại sao? Bởi vì nếu bạn muốn làm ra một loại rượu sake junmai thực sự thơm ngon thì chi phí sản xuất và kỹ thuật cần thiết sẽ cao hơn nhiều so với chi phí sản xuất một loại daiginjo thông thường được làm theo cách cố định. Chúng tôi cũng chắc chắn rằng không có loại rượu junmai daiginjo nào có thể thay thế được vị ngon của rượu sake junmai được pha chế khéo léo. Độ mài gạo chỉ là một yếu tố trong chi phí sản xuất rượu sake. Tổng chi phí bị ảnh hưởng nhiều hơn bởi những vấn đề như bạn sử dụng phương pháp kimoto hay phương pháp đơn giản hóa và rượu sake được ủ bao nhiêu năm.

Nói một cách đơn giản, vị ngon đặc trưng của rượu sake junmai là “umami”. Hơn bất cứ điều gì khác, vị umami là sự đóng góp to lớn của rượu sake cho văn hóa ẩm thực thế giới. Niềm hạnh phúc tột cùng của rượu sake Junmai nằm ở sức mạnh lớn hơn, chiều sâu hơn và sự sang trọng hơn. Sự phát triển mới của rượu sake junmai do Daishichi đề xuất không phải bắt chướ rượu ginjo. Đó là loại rượu sake junmai tinh tế, đúng kiểu umami junmai – mà vốn đã bị thị trường rượu sake hiện tại lãng quên.

Để kỷ niệm 250 năm thành lập, Daishichi đã xây dựng nhà máy rượu mới. Một nhà máy sản xuất rượu sake của Daishichi phải là một hệ sinh thái theo đúng nghĩa của nó, một hệ sinh thái trong đó nuôi cấy vi sinh vật bao gồm rất nhiều loại vi sinh vật được bảo vệ và nuôi dưỡng. Nó phải trở thành một hệ sinh thái vĩnh viễn, liên tục nuôi dưỡng các vi sinh vật theo cách đặc biệt nhất. Vì lý do đó, ba quy tắc cơ bản đã được đặt ra trước khi bắt đầu xây dựng. Đầu tiên, tầng chứa nước ngầm phải được bảo vệ. Thứ hai, cơ sở sản xuất bia trung tâm phải được giữ nguyên hiện trạng để bảo vệ hệ sinh thái vi sinh vật. Thứ ba, nhà máy bia mới phải mạnh mẽ nhất có thể để tồn tại qua nhiều thế hệ. Nhà máy bia này là đỉnh cao lý tưởng của Daishichi.

Không bao giờ được để rượu lên men bị lãng quên và không được chăm sóc, cũng như không được vì sợ sự ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng rượu mà làm lạnh rượu quá mức. Chúng tôi tin rằng sự tinh tế thực sự của việc sản xuất sake không thể được tìm thấy bằng cách từ chối sự trưởng thành của sake mà chỉ theo đuổi rượu sake lúc còn trẻ. Thay vào đó, Daishichi cố gắng tạo ra loại rượu sake có thể đứng vững trước thử thách của thời gian, rượu sake cân bằng và mạnh mẽ đến mức thay vì xuống cấp theo thời gian, nó sẽ ngày càng nở rộ hương vị.

Lý tưởng này của Daishichi mở rộng đến dây chuyền đóng chai của chúng tôi. Mục đích ở đây không phải là bảo quản độ tươi mới của sake trong thời gian ngắn mà là ổn định chất lượng lâu dài. Kết quả là việc lắp đặt dây chuyền đóng chai anoxic thế hệ tiếp theo có tính sáng tạo cao.

Có lý tưởng rõ ràng và tập trung mọi cải tiến công nghệ vào việc duy trì những lý tưởng đó. Trên hết, chúng tôi rất tập trung. Tập trung vào nguyên tắc, tập trung tất cả các năng lực vào một mục tiêu, đặt ra các tiêu chuẩn cao và không bao giờ dao động. Daishichi coi đây là “tấm hộ chiếu” để đạt được danh tiếng đẳng cấp thế giới.